Vabbè torniamo a noi, cosa è rimasto di due giorni a Via Gattamelata?

1. L’empatia comunicativa di Massimo Bottura, che trasmette  con trasporto  passione, idee, piatti, luoghi, territorio. Il filmato che accompagnava la sua lezione era un omaggio sentito alla sua gente, agli amici, alla madre, al Secchia e al Panaro e alle anguille che li abitano. Bello e coinvolgente come pochi altri, anche lui segno dello stato di grazia dello chef di Via Stella
2. La limpida semplicità di Niko Romito. Ho sempre pensato che uno chef che chiama i suoi piatti solo con i nomi delle materie prime con cui sono realizzati o al massimo Assoluto di cipolla, non possa essere meno che un grande. E Romito, di cui ho assaggiato poco, lo è. Vederlo illustrare il bellissimo video (solo mani, gesti, attrezzi, ingredienti, in primo piano su sfondo nero, complimenti a Elisia Menduni) con poche essenziali parole è stato un vero piacere.
3. L’antiretorica fast di Davide Scabin, che a tre anni dal suo ultimo speech (allora fu la Check Salad, piatto fondante della cucina italiana del XXI° secolo, un giorno vi dirò perché) si è presentato sul palco con un sifone, da tutti usato e oggi da tutti rinnegato, rivendicandone l’utilità (e non l’indispensabilità). E ha deliziato i palati con la sua pasta anticoncettuale.
4. L’umiltà di Paolo Lopriore, che massacrato dalla critica ufficiale negli ultimi due anni, si è presentato prima con un tocco di pane con sopra burro e lamponi e poi della carne di capra, con qualche foglia di the verde, che il commensale stesso deve cuocere intingendola in una tazza di acqua calda, che poi berrà alla fine, impregnata di nuovi aromi. Un percorso verso lo zenit dell’accoglienza, una carta scarna fra passato e futuro, che potrebbe essere on demand. Un apparente passo indietro per farne due avanti.
5. E ancora le lezioni sull’amaro by Cracco-Baronetto (la scoperta della mastìca), il percorso hemingwayano di Moreno Cedroni, la centralità gustativa antisperimentale di Martinez-Alija (un pomodoro è un pomodoro è un pomodoro), l’incomunicabilità di Narisawa, l’esplosiva anarchia di Inaki Aizpitarte, il format pizza da Napoli a San Bonifacio, via Vico Equense…

Ma però questo congressi che barba, non c’è niente di nuovo, le solite facce…vabbè però questa continua ricerca di novità anche questo che palle, come ai festival del cinema ci sono film belli, bellissimi, qualche raro capolavoro, film brutti, orrendi mica ogni anno svolte epocali.. Insomma l’anno prossimo torni..e certo che torno…e poi è il mio mondo, bellezza

E i quartieri ad est, Kreuzberg dalle luci basse, oggi quartiere turco, fino ad ieri condiviso con artisti e creativi, oggi in trasmigrazione verso Prenzlauer Berg, tutta piazzette e piccoli isolati.

E naturalmente servizi funzionanti, i mezzi di trasporto che ne basterebbero un terzo a Roma,  musei bellissimi, la Neue Gallery, la Hamburgher Banhof e ovunque, il Museo Bruhe, culla dell’espressionismo tedesco, ai margini della città, quasi nel bosco.

Ma vabbè questo è (soprattutto) un  blog de panza e allora la cucina berlinese? Diciamo che non esiste, come tutte le capitali ha assorbito tutte quelle regionali e di imperi limitrofi: Max und Moritz sulla Oranienstrasse in piena Kreuzburg, ne è limpido esempio.  Zuppe di patate e pancetta; la wienerschnitzel (invero in versione fin troppo sottile), l’ottimo filetto di maiale affumicato, una ricca bistecca con salsa di cipolle al vino rosso, un sontuoso stinco di vitello, birre alla spina servite come si deve, in un décor invariato o quasi dal 1902, alla modica cifra di 20 euri a cranio. Con 8 invece potreste mangiare il miglior pollo della capitale e dintorni, contornato di patate, da Henne, ammesso però che riusciate a trovare posto, noi non siamo riusciti, che i berlinesi lo prendono d’assalto.

Oppure provare la cucina sveva, Baden-Wuttenberg e dintorni, abbondante in porzioni e calorie, da Wiesenstein, a Stiglitz, periferia borghese a sud-ovest del centro. Vi abbofferete di maultaschen, ravioloni ripieni di carne o verdure, conditi in vari modi: io li ho presi con un intenso brodo di carne ricco di cipolle e un’ insalata di patate (con tanto aceto, ma pare usi così). E ancora spatzli, maiale, cavolo rosso, un rognone con una salsa al vino rosso che ci impieghi  una settimana a digerirlo, dolci dimenticabili nonostante strudel e kaiserschmaren riportassero a ricordi altoatesini-austriaci memorabili, qui messi da parte.

E poi come in ogni capitale che si rispetti, e forse qui un pò di più, visto che manca un’identità culinaria forte, cucine da tutto il mondo, turca e mediorientale in primis, oltre all’onnipresenza asiatica e, naturalmente italiana (in questo caso un esempio, Sali e Tabacchi: la classica T bianca su sfondo nero dei nostri esercizi, introduce ad un locale che dalla colazione alla cena offre la tradizione italiana ad una platea di berlinesi entusiasti, noi per ripararci dalla tormenta abbiamo mangiato un bollito in salsa verde che, scafati come siamo, proprio entusiasmato non ci ha..).

L’alta ristorazione, storicamente di impostazione francese, ha assorbito tutte queste influenze e oggi coniuga essenzialità e gusto, gli aggettivi perfetti per la cucina di Tim Raue, cuoco stellato di grande impatto mediatico, che ci ha donato il miglior pasto berlinese. Una golosissima pizza japanese stile con tonno e salsa di rafano fresco da mangiarsene all’infinito, un pollo (sì un pollo finalmente) stimolato nei sapori da una salsa di pepe del Madagascar, un purissimo mantecato di piselli e menta e del rafano giapponese grattuggiato, ogni cucchiaiata un vortice di sapori, e per finire un raviolo di mele con gelato allo stollen (un dolce tipico natalizio simile al nostro pandolce) di semplice, ma intensa, bontà. Il tutto a 38 euro a pranzo (meditate, ristoratori, meditate).

Più classico a partire da ambiente e servizio, il Margaux, affacciato sulla Unter der Linden, di Michael Hoffman, che accanto ad un menù dove in prima linea troviamo astice, foie gras e cacciagione, ne propone uno vegetariano, esclusivamente con prodotti del suo orto, con coraggio e un pizzico di presunzione (le verdure cotte in acqua minerale sono fin troppo banalmente verdure cotte). I brodi che accompagnano molti dei piatti, oltre che corroboranti visto il grande freddo, sono intensissimi, fare un piatto solo a base di sedano (gnocchi, crema, brodo) è un virtuosismo riuscito e la melanzana caramellata, che riporta al nostro meridione, è ancora sul mio palato e fa perdonare alcune imperfezioni sul resto.

Bisognerà tornarci nella bella stagione a Berlino, quando i tavoli all’aperto sono pieni di gente, così come le strade, e forse quella lastra di freddezza, si scioglierà.

MAX UND MORITZ

Oranienstrasse 62 - 10969 Berlino

tel. 0049(0)3069515911

www.maxundmoritzberlin.de

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HENNE

Leuschnerdamm 25 - 10969 Berlino

tel. 0049(0)306147730

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GASTHAUS WIESENSTEIN

Rothenbergstrasse 41 - 12163 Berlino

tel. 0049(0)3079785750

www.wiesenstein.de

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SALE E TABACCHI

Rudi Dutschke-strasse 23 - 10969 Berlino

tel. 0049(0)3025295004

www.sale-e-tabacchi.de

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RESTAURANT TIM RAUE

Rudi Dutschke-strasse 26 - 10969 Berlino

tel. 0049(0)3025937930

www.tim-raue.com

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MARGAUX

Unter den Linden 78, ingresso Wilhelmstrasse - 10117 Berlino

tel. 0049(0)3022652611

www.margaux-berlin.de

Questo Natale è come se fossi stato al Savini di Milano, in un’altra epoca, ben vestito,  in un ambiente elegante con un bicchiere di champagne demisec tra me e la mia ragazza bionda. Lei ha dimenticato di mettere il guanto nel bicchiere e sorride più del dovuto, io immagino il sapore del vermouth tra le sue labbra rosse. Fantasia molto diversa da quelle che normalmente immagino con le ricette e i sapori della tradizione italiana, la maggior parte di origine popolare e contadina.

E’ stata la prima volta che ho avuto l’occasione di assaggiare un piatto della cosiddetta alta cucina di un’altra epoca, eccezione fatta per i grandi classici della cucina internazionale, che comunque ho avuto modo di provare adattate ai tempi e non so quanto nella loro piena originalità.

Distante dalla pasta mangiata con le mani dalla cuccuma di “miseria e nobiltà” come distante è questa ricetta borghese dai personaggi della commedia pur essendo assolutamente contemporanei. Rappresentano diversi aspetti dell’Italia di inizio secolo. Non avrebbe invece stonato come parte della “cupola”  mortale di  Ugo ne “La Grande bouffe”.

Preparazione che nulla ha a che vedere con nutrizione e sostentamento e molto con il lusso e la ricerca del piacere. Richiede giorni di lavorazione e la fame non aspetta neanche le posate, è quindi ricetta più adatta a un suicidio lussurioso che a colmare il vuoto di giorni di digiuno forzato. So che c’è del fegato, delle animelle e che il tutto alla fine viene montato con burro e vermouth bianco, non so altro della ricetta.

Molto più dolce di quanto sarebbe una ricetta moderna, e con un sapore di vermouth molto netto, ricorda lo zabaione, richiamo poco al passo con i  tempi per una ricetta salata. La consistenza è liscia e leggermente spumosa, il grasso del burro si sente e rende avvolgente e persistente il piatto. Risulta molto ben equilibrato, con le animelle in primo piano e il fegato che da un po’ di spinta. Anche le spezie sono per certi versi desuete o comunque meno fashion di altre, noce moscata, chiodo di garofano, pepe e alloro che richiama il vermouth. Forse ce ne sono altre, queste mi sono state confermate

Una preparazione d’altri tempi, ricetta originale di un grande ristorante, forse il migliore nell’Italia di inizio secolo. Un paté, una crema da spalmare sul pane caldo.

Un gesto di altri tempi. Un regalo di nozze. Il cuoco toglie un piatto dal menù e ne dona la ricetta a una sposa. Nessuno potrà più ordinarlo ai tavoli del suo ristorante, a nessuno sarà trasmessa dal creatore la ricetta dopo quel giorno. La sposa torna a casa con il segreto del suo piatto preferito.

Un bel gesto d’altri tempi, richiedeva altrettanto rispetto. La ricetta è oggi un segreto della famiglia della sposa: è stata tramandata, come era in uso, da donna a donna, anzi da donna a bambina, e ancora oggi viene preparata per il pranzo del giorno di Natale.

Tutto è cambiato da quando gustai questo piatto nella scorsa primavera: lo chef Caceres si è trasferito a Roma al ristorante Metamorfosi, Alessandro Pipero, inimitabile patron e talent scout, lanciato ai fornelli Matteo Monosilio, in dirittura d’arrivo anche lui per un trasferimento nella capitale. Questo risotto, per il quale si utilizzano le lumache che in inverno andando in letargo producono una calcificazione protettiva, l’opercolo, che ne protegge e valorizza le carni, è di sontuosa classicità,  ricco, grasso,  appena pizzicato dalla nota verde di prezzemolo, un piatto da grande table francese. Lo trovate ancora nella nuova location di Caceres, in quella di Pipero, qualsiasi chef ci sia ai fornelli, non abbiamo dubbio, staremo  magnificamente.

Branzino in piastra di sale, Tomaz Kavcic, Prilojzetu, Dvorec Zemono, Slovenia, in trasferta a Roma

Ma come Isinelli, prima gli spaghetti pomodoro e basilico, e ora il pesce in crosta di sale dei litorali di tutt’Italia? E poi dopo averci detto che del sale ne avevi abbastanza (vedi sempre la letterina)? Ma chi ha scritto crosta, ho scritto piastra, perché questo folletto sloveno, chef per una sera ad un evento romano, vive in mezzo ai boschi, ma ad un passo dalle saline e dunque sa come utilizzare i benedetti grani. Li versa su una teglia già calda insieme a delle erbe, mette in forno per arrivare ad una temperatura di 150 gradi, avendo cura di inumidire man mano con un infuso delle stesse erbe. Il risultato finale una piastra solida, sulla quale si poggia il branzino, si rimette in forno, nuovo spray d’erbe e alla fine un pesce di consistenza unica, dal retrogusto marino ed erbaceo. Il non plus-ultra del pesce al forno…

Pollo, salsa al pepe del Madagascar, rafano giapponese grattugiato, mousse di piselli e menta, Tim Raue, Tim Raue Restaurant, Berlino

Si è dovuti andare sin nella fredda Berlino per trovare un pollo (mamma, un pollo!) animale esiliato dalle grandi cucine e spesso anche dalle tradizionali. Raue, amato cuoco mediatico, ha da poco aperto un suo ristorante al centro della capitale tedesca, dopo aver lasciato la conduzione gastronomica di una prestigiosa catena alberghiera. Influenzato dalla cucina orientale, Raue sforna piatti di semplice eleganza, come questo pollo perfettamente tranciato, servito su una salsa pepata di equilibrata speziatura, il rafano a ravvivare, una intensa quenelle di piselli e menta ad equilibrare il tutto…acquolina..

Cannolo di tonno e frutti testardi della stagione marrone, Carmelo Chiaramonte, cuciniere errante, in trasferta a Roma

Frequento la cucina di Carmelo da quindici anni, dai tempi del Cugno Mezzano a Catania Anima versatile e irrequieta come poche, sembrava aver trovato stabilità ai fornelli del Katane Palace, seguito  sin dall’apertura, ma dopo, se non mi sbaglio, cinque anni (per lui un’eternità) disse basta, per dedicarsi a quello che più ama: cucinare girando per il mondo. E dunque può capitare di incontrarlo in affabulanti, che gran narratore è, one man show in ristoranti, mercati, case private o dove capita. Nel caso in questione si presentava “L’estetica del fungo” scritto da lui medesimo e da Tony Saccucci (attenzione pubblicità occulta..) e ci ha condotto in un percorso a rovescio, partendo dal dolce, sull’espressione gastronomica dell’autunno. La perla, questo boccone finale che mi ha fatto rinunciare ad un fioretto, quello di non mangiare tonno, ma come si poteva resistere a questa sfoglia rossa, ripiena di soave ricotta e aspersa di chicchi di melograno, polpa di cachi, verde sparso…

Semolina, clementine profumate al rosmarino, pinoli al cioccolato, gelato al miele, Marion Lichtle, Il Pagliaccio, Roma

E’ l’ultimo fra gli straordinari dolci che ho mangiato lungo gli ultimi 7 anni, preparati dalle mani fatate e stregate di Marion, maga-fattucchiera alsaziana che con Anthony Genovese ha portato il Pagliaccio ai vertici della ristorazione romana e non solo. Il primo fu una variazione di mele, la definisco così, anche se non sopporto più il termine variazione in cucina,  perché non ricordo il nome del piatto, ma non dimentico quanto fosse buono. Da allora mai un cedimento, mai una volta che si potesse dire: “ah, questo non le è venuto bene”,  solo “questo mi è piaciuto di più”. E a me piacciono di più i suoi dolci a base di frutta che esprimono, attraverso il piacere del palato, lo scorrere delle stagioni. Qui la dolcezza acida delle clementine innervata dal tocco del rosmarino, irradia di invernale luce il piatto, ma avrei potuto narrarvi di sorbetti di pesca, di pere al forno, fichi arrosto…

Pera cruda, mousse di castagne, gelato al prezzemolo, acquavite di pere williams, Gilles Choukron, Mbc, Parigi

Choukron è stato uno dei protagonisti della ristorazione parigina del nuovo millennio: dal Cafè des Delices all’Angl’Opera, è stato un punto di riferimento, forse anche modaiolo, nella capitale francese, cavalcando la fusion cosmopolita che tanto tirava anche nel campo gastronomico. Ora dopo una breve pausa di riflessione ha aperto da poco più di un anno, questo locale arredato tra il pop e il kitsch, che non mi lasciava presagire nulla di buono. E invece mi sbagliavo, cena in crescendo, dopo un inizio preoccupante (vedi Parigi o cara 2/2) e finale perfetto che rappresenta la voglia di Choukron di un ritorno alle radici, all’essenzialità: pera, castagne, prezzemolo, un sorso di acquavite, un pomeriggio autunnale nella campagna francese sotto un albero.

Ai due pasti dell’anno dedico due piatti e dunque:

Minestra aromatica di pane e pomodoro e Raviolo di pecorino liquido in brodo di ciliegio all’infuso di erbe, Salvatore Tassa, Le Colline Ciociare, Acuto (Fr)

Di Salvatore, cuciniere anch’esso per indole come Carmelo ho già scritto tutto. Questi piatti hanno, come pochi altri, la mitica cipolla in primis, l’imprinting della sua cucina: pochi elementi, semplici, ma espressi con una nettezza, una purezza unica. La minestra,  distillato di pomodoro, gnocco di pane, qualche fragolina di bosco a supporto croccante-dolce-acido, ancora pomodoro in rinfrescante granita. I ravioli, ripieni di pecorino dolce, sono immersi in un brodo affumicato di legno di ciliegio arricchito dalle amate erbe che Tassa cerca e coglie. Immersione boschiva. Niente da aggiungere.

Riso bianco e Tutto piccione, Pier Giorgio Parini, Osteria del Povero Diavolo, Torriana (Rn)

Parini è lo chef giovane sulla bocca di tutti, chi lo osanna, ritenendo che già oggi sia fra i tre migliori cuochi italiani, chi, pur riconoscendone le notevoli capacità lo colloca tra i grandi prossimi venturi, chi più scettico ritiene si esageri un tantino. Sono salito sulle colline riminesi con quest’ultimo approccio, sono tornato indietro nella convinzione che siamo di fronte ad un magnifico talento, in grado di giocare con due-tre elementi per piatto e di cavarne spesso delle perle rare, ma anche qualche piatto alla ricerca di equilibrio, e vivaddio, a nemmeno trent’anni. Una nuova, spero prossima, visita mi convincerà ulteriormente che nel trio Baronetto-Parini-Taglienti c’è il top della cucina italiana del nuovo decennio. Nel frattempo il ricordo di una grande cena, dopo un doveroso cenno alle paste ripiene e al Sempreverde, dolce straordinario, già signature dish, trova i suoi momenti più intensi nel riso bianco, che, in casuale continuità con Tassa, è un concentrato di finissima acidità e nella goduria, per un piccionaro come me, di coscia, petto, royale, raviolo  da empireo sensoriale.

E per finire come non citare le cozze con crema di piselli e l’amatriciana (che pecorino!!) del grande Giulio Perugini, i tortellini in brodo (o burro e tartufo) di Roscioli, che non sono piatto dell’anno, solo perché li mangio quasi ogni settimana da anni, il Pane e raviggiolo, salsa di maggiorana ed ananas di Riccardo Agostini del Piastrino di Pennabilli, lampo di una serata non fortunata, i ravioli di coda (che sfoglia!!) saltati al burro e conditi con il sugo di vaccinara dei Fooders (Barreca-Baccanelli) e la stessa sera uno zabaione montato da sogno da Marco Gallotta, per non parlare della 24 ore di Le Max, che meriterebbe altro spazio…

E un fantastico, gaudente, 2011 a tutti voi…

E bene invece andato l’anno gastronomico: anche se  non ho frequentato le mie grand tables d’affezione, che spero di ritrovare in quello che verrà (vedi la letterina a Babbo Natale), le soddisfazioni palatali non sono state poche, fra scoperte e conferme e dunque ecco a voi le mie madeleines gastronomiche 2010.

La luce della luna, Arcangelo Dandini, Ristorante L’Arcangelo, Roma

Dopo essere diventato il gold standard della cucina romana (la sua matriciana fa da riferimento e citazione a partire dalla cottura della pasta al chiodo, ma vogliamo parlare di carbonara, trippa, leggendari supplì…) Arcangelo ha cominciato a intraprendere nuovi percorsi legati ai suoi ricordi, al suo territorio inteso non solo come materia prima, ma anche come storia  e cultura. E sono nati piatti magnifici e incompresi (quanto non peggio) dai più, belli anche nel nome: Fiumè, Ritorno al Lago Reggillo, Anabasi, Viaggio a Rocca Priora. Tra quelli targati 2010 avrei potuto scegliere il wagneriano Tormento aromatico, ho scelto invece il pavesiano La luce della luna: le amatissime e golosissime lumache, la salsa d’aglio dolce, piccole meringhe a far da guscio e dar croccantezza. Un piccolo gioiello in attesa del caravaggesco Inferno targato 2011

Capesante in crosta di pistacchi, pancetta di maiale fresca, cioccolato bianco, capperi canditi, Cristina Bowerman, Glass Hostaria, Roma

Dalla Puglia agli Stati Uniti atterrando infine a Roma, Cristina ha nella sua sporta un intreccio di culture, esperienze ed ingredienti che traspone in ogni suo piatto e fa di ogni visita a Glass, un viaggio sempre nuovo, anche per la sua capacità di assorbire, integrare, scoprire. E allora se le mezzelune di cime di rapa, alici e mozzarella sono un omaggio alla sua terra e quelle ripiene di amatriciana alla città che la ospita, questo piatto è l’espressione dei suoi umori global: salinità marine, diverse gradazioni di grassezza, giochi di texture fra capesante e maiale e le loro croste, i flash di dolcezza. Una pietanza dal nome che perplime e dal gusto che esplode e certo anche i ravioli di piselli, limone candito, frutti di mare…

Os  à moelle, Caroline Moncel, Ribouldingue, Parigi

Quando l’ho visto arrivare a tavola, il sentimento stato a metà fra l’atterrimento e lo stupore, questo osso enorme tagliato in due per la lunghezza e l’incavo stracolmo di midollo, pane tostato caldo su cui spalmarlo, sale e basta. Raramente mangiato qualcosa di così essenziale, quasi primordiale e di così buono (e prima e dopo animelle, zuppe di trippa e tante cose lasciate per la prossima volta, che ogni viaggio a Parigi avrà una tappa fissa).

P.S. E qualche mese dopo il coraggioso Editeur Cusinier l’ha riproposto a casa sua, rievocativo, con una perfetta compagnia, in quello che sarebbe stato, ma allora non potevo saperlo, l’ultimo giorno godereccio, prima di una astinenza, lunga sì, ma non troppo.

Alici, latte cagliato, nero di seppia, panino al topinambur farcito di cavolo nero, Matteo Baronetto, Carlo Cracco, Paolo Lopriore, Ristorante Cracco, Milano

Con giocoso senso dell’ironia, Cracco e Lopriore, hanno voluto celebrare la loro bocciatura forchettata per il vicentino di stanza a Milano e stellata per il pugliese officiante a Siena, con una tre giorni meneghina. E chissà cosa potrebbero fare quest’anno, visto che è andata pure peggio, mala tempora currunt nella critica gastronomica ufficiale, ma chi se ne frega visto che noi in via Victor Hugo e alla Certosa di Maggiano godiamo alla grande. Questo piatto tricefalo, che Baronetto fa pienamente parte della squadra, anche se ancora gli assegnano la parte di attor giovane, l’integrazione fra le alici in scapece e le verdure delle campagne toscane del Lopriore e la suggestione del latte cagliato made by “la strana coppia”. Giocoso e goloso.

Ravioli di testina di vitello, tarassaco,brodo di pastinaca, Giovanni Passerini, Rino, Parigi

Essere capitati il giorno di apertura del bistrot parigino di Giovanni, non è stato un caso, ma una scelta. Coincideva con il mio compleanno e i due eventi non si potevano festeggiare in modo migliore, in particolare il traguardo raggiunto da Giovanni, uno dei talenti più puri nati in Italia negli ultimi anni, volontariamente emigrato, ché dopo la folgorante esperienza romana da Uno e Bino la piazza non gli offriva nulla di stimolante. E allora a Parigi, prima Passard poi il lungo sodalizio con Nilsson alla Gazzetta e infine da solo a due passi dalla Bastille. E quella sera fra merluzzi dalle tenere carni e interpretazioni dei saltimbocca alla romana, questa ravioli dalla sfoglia eterea e dalla texture interna di coinvolgente grassezza, addolciti dal brodo di pastinaca, hanno colpito l’anima, come tante volte nelle sere a S.Lorenzo. E se noi vorremmo tornassi a Roma, per godere frequentemente dei tuoi piatti, tu non ci provare nemmeno Giovanni, resta lì, che il successo ti arride, e noi faremo il sacrificio di venire a trovarti.

Cappelletti in brodo asciutto, parmigiano e zafferano, Riccardo Di Giacinto, Ristorante all’Oro, Roma

Se uno chef nel giro di pochi anni dall’apertura ha già nel suo carnet dei signature dish come il rocher di coda alla vaccinara o la quaglia laccata con miele e ‘nduja, vuol dire che ha centrato il bersaglio, nonostante le difficoltà di un’apertura romana, per di più in un quartiere complicato come Parioli. E Riccardo Di Giacinto, ha seguito un suo percorso, costante, progressivo, giocato sulla selezione delle materie prime e su una asciutta concretezza nell’utilizzarle. Il brodo a far da ripieno non è una novità, la crema di parmigiano neanche, così come la scorza di limone a dare graffio acido, lo zafferano un omaggio al suo Abruzzo, il risultato finale di tale consolante bontà, che non finiresti mai di mangiarne.

Spaghetti al pomodoro e basilico, Matias Perdomo, Al Pont de Ferr, Milano

Siamo favorevoli allo spionaggio gastronomico, pensiero che ci piace molto, legato com’è alla comunicazione e all’arte contemporanea, campeggia sul menu di questo ristorante, rara oasi nel caos, anche gastronomico, dei Navigli. Lo chef uruguagio, non ha alcun timore di citare, aggiungendo  un tocco personale, piatti di maestri riconosciuti, da Marchesi a Roca (simile all’operazione wahroliana di Gus Van Sant di rifare ad inizio millenio l’inimitabile Psycho di Hitchcock, scena per scena, ma a colori, facendone un bel “suo” film). E cosa di più wahroliano in cucina, che fare uno spaghetto al pomodoro e basilico, con la migliore materia prima, perfetto per cottura, mantecatura e condimento, insomma il più buono mangiato negli ultimi anni?

(segue…)

eccomi qui come ogni anno (e ormai diventan tanti) a scriverti la mia letterina di buone intenzioni e speranze per il Natale e per l’anno che verrà: come ben sai non ti chiedo, quasi mai, regali o doni, ma esprimo desideri che spero vengano in parte esauditi.

Naturalmente, mi hanno sempre detto così, prima di esprimere, bisogna promettere di essere più buoni. Ebbene prometto di essere più buono con il mio fegato, che ho duramente maltrattato quest’anno (e non solo): dunque, bere di meno, ma sperabilmente meglio.

Se poi si riuscisse a mandar via chi ci governa e sostituirlo con una classe dirigente all’altezza della situazione, prometto un 2011 di astemia (ma qui vado sul sicuro, siamo nel settore miracoli e questi non li tratti tu e mi sa che anche chi se ne occupa in alto loco di fronte a questi casi…)

Ma passiamo ai desideri, almeno a quelli gastronomici, che questa letterina parte da un luogo telematico detto Terra e Passione, che di questo tenta di occuparsi.

E dunque spero:

_ che il biologico diventi veramente e seriamente il futuro della nostra alimentazione e non uno specchietto, di moda, per i consumatori-allodole che pagano marchi dove di naturale c’è ben poco (e naturalmente a farne le spese è chi il biologico lo fa veramente);

_che ci sia una delibera che obblighi all’uso parsimonioso del sale: negli ultimi anni siamo stati invasi da miriadi di sali di tutte le fogge e di tutti i colori e da cuochi (o più o meno tali) che li mettono dovunque, spesso a dismisura. Mai come quest’anno ho mangiato piatti molto saporiti: meglio sciapi, al sale ci penso io;

_che, quando ritornerà la stagione, il tartufo bianco me lo grattino su uova al tegamino, tagliolini al burro, risotto e poco altro. Ultimamente lo hanno sparso un po’ dovunque, dalla mozzarella alla sogliola, dal cinghiale alla mela cotta. Esimetevi, capisco che fa molto glamour, ma che tutto sappia di trifola lo è un po’ meno. E soprattutto rispettate il tartufo;

_che ogni anno nasca un vino come il Sabbie di Sopra il Bosco di Nanni Copè, che da un senso al termine autoctono;

_che possa fare tante cene bevendo Lambrusco, uno dei vini passe-partout a tavola, quasi con qualunque cosa si mangi, dal tradizionale al creativo. Non potendo bere sempre Champagne, viva Bellei, Donati, Lini, Paltrinieri, Chiarli, Pederzana, Saetti e chi più ne ha più ne metta (e poi beh anche tanto Barbacarlo, viva Lino Maga);

_che venga abolita la vendita del Cristal nei Billionaire et similia, tanto per quella genia di  consumatori un prosecchino in bottiglia adeguata è uguale, in modo da far comprendere al mondo che il Cristal non è uno champagne del cazzo, ma un cazzo di champagne (scusa Babbo, ma quanno cè vò, cè vò, pure se è Natale);

_di poter mangiare una carbonara, ma anche una amatriciana, una cacio e pepe ecc.ecc, che non sia necessariamente fatta con ingredienti griffati;

_che possa tornare a desinare, dopo un anno o più di assenza, alle tavole di Crippa, Scabin, Cracco, Lopriore, Cedroni, ma anche da Bottura, dai giovani leoni Parini e Taglienti, finalmente da Romito, fare un giro come si deve in Campania, ritornare nei Paesi Baschi  (ah Andoni, Martinez Alija e magari andrà meglio da Arzak), prenotare da Redzepi al Noma…ma questi più che desideri, prendono la forma di regali e dunque se vorrai portarmi qualche euro da spargere giù per il camino te ne sarò grato.

Rispettosamente tuo

Alfonso

P.S. E Buon Natale a tutti voi, cari lettori.

Sabato mattina piove che Dio la manda, chiamo o non chiamo, vabbè proviamo, voce ancora scontrosa, ma mi  sembra, meno scettica: vabbè venga, così metto in moto la mia Molteni (che allora nemmeno sapevo cosa fosse,  la regina delle cucine professionali, lì ad Acuto nella sua versione massima, rosso fuoco).

E allora si va, metro fino ad Anagnina e bus fino ad Acuto (la patente da anni languiva in fondo ad un cassetto ed ancora lì, credo, giaccia e i miei tour gastronomici quando, spesso, solitari erano e sono affrontati  sulla babele dei mezzi pubblici).  Arrivo, cielo sempre più plumbeo, pioggia fitta, a destra il paese, a sinistra pochi passi una casa a due piani anonima, la porticina in legno con accanto la targa, suono e  la voce scettica, ora sciolta, si fa persona: Salvatore Tassa. Mi accoglie amabilmente e mi invita a sedermi nella bellissima sala con le ampie vetrate, il tavolo in fondo a sinistra. Gusto per la prima volta l’immensa ed arcaica cipolla fondente, che risveglia e amplifica in me ricordi infantili di panifici catanesi dove era usuale trovarle con la buccia appena brunita sfornate insieme al pane serale, ma questa è un’altra cosa, una concentrazione di sapori unica, la capacità di farti scoprire il sapore di un ortaggio con un tocco. E ancora nel ricordo un agnello dalla trama formidabile, una bottiglia di Pergole Torte (sarà stato ’88 oppure ’89?) da una carta dei vini che non c’era  e per lungo tempo ha continuato a non esserci, perché lui voleva farti bere quello che riteneva opportuno, ma che gli è costata, anche a causa di un servizio spesso trascurato, la fama di grande chef e di pessimo ristoratore, ma solo  in chi lo frequentava distrattamente (e non credo lui se ne sia crucciato più di tanto, oggi sulla targa del ristorante c’è scritto infatti, Salvatore Tassa cuciniere, come quell’altra anima errante di Carmelo Chiaramonte, e i figli oggi il servizio lo gestiscono all’altezza dei meriti paterni).

Ma torniamo a ieri, pranzo finito, saranno state le 16, io ebbro, Tassa ormai sciolto, visita al Moloch Molteni, una rivista giapponese che celebra la sua cipolla, la sconfinata ammirazione per Girardet che ha segnato per sempre la sua cucina, la passione per la moto, impressa per sempre nel suo corpo.  Nel frattempo aveva smesso di piovere, anzi non vi sembri concessione poetica, il cielo si era proprio aperto e dalle grandi vetrate avevo visto il sole tramontare, degna chiusura di una giornata che poteva non esserci e invece…

E  invece fu la prima di tante altre volte, l’ultima ai primi di luglio, ancora una bottiglia di Manetti, Montevertine 1997 e una cucina di una purezza assoluta, come nella straordinaria Variazione dell’Orto, dove ogni  singola verdura cotta separatamente, con tecniche differenti,  non è nemmeno sfiorata dal  sale, integra, perfetta:  un piatto che da solo sfida e batte tutta il menu vegetariano di Passard e poi la minestra aromatica di pane e pomodoro (brividi di piacere per un sapore così pieno), il brodo di rosmarino in cui, ad inizio pasto, è immerso il raviolo di pinoli, o quell’infuso di ciliegio che innerva di aromi di bosco i ravioli di pecorino, le ormai classiche tagliatelle con pomodorini alla brace, pecorino e vaniglia bourbon, l’eccezionale manzo affumicato… Grazie di tutto burbero, generoso, sapiente cuciniere…

Le Colline Ciociare,
Via Prenestina 27,
03010 Acuto (Frosinone),
tel.07755604
www.salvatoretassa.it

Dentro era tutto un altro mondo, un’elegante e sobria casa piemontese; la grande sala con i tavoli ben distanziati e Guido Alciati, che al locale dava il nome “Da Guido”, ad accoglierti, con i figli Piero e il giovanissimo Andrea e ti facevano stare benissimo.

Mentre stappavano il meglio del territorio langarolo, sentivi il calore di un grande ambiente familiare, ancor più quando arrivavano a tavola i piatti di mamma Lidia, coadiuvata dal figlio Ugo, che dalla pasticceria di cui era ed è grande interprete, scrutava e apprendeva i gesti della madre.

Che pietanze : il vitello tonnato, il peperone ripieno (mai più mangiato uno così buono), la lingua con il bagnet, la finanziera, il capretto da latte al forno e i mitici inimitabili agnolotti, pizzicati uno ad uno dalle sue magiche mani.

Nel 1997 Guido scomparve e cinque anni dopo gli Alciati decisero non di dividersi, ma di moltiplicarsi, Lidia con Andrea al Relais San Maurizio a Santo Stefano Belbo, dove assistita dal suo fido scudiero Luciano Zecchin, ogni giorno stendeva la pasta e dava il pizzico, il plin, agli agnolotti.  L’ultima volta che ebbi la fortuna di mangiarli fu nel 2005, tradizionalmente serviti su un candido tovagliolo di lino.

E ora che Lidia non c’è più non sai se rammaricarti per non essere andato un’ultima volta o essere felice di non averlo fatto per serbare più forte quel ricordo. Ma la traccia più bella, quella che resterà indelebile si trova nell’altro ristorante degli Alciati a Pollenzo, che dell’originario Da Guido mantiene il nome: nella bella e luminosa sala troneggia una foto, quella delle mani di mamma Lidia, che lì resteranno per sempre.

Guidi ristorante Pollenzo

Via Fossano 19

12042 Bra (Cuneo)

tel.0172458422 – www.guidoristorante.it

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Relais San Maurizio

Viale San Maurizio 39

12058 Santo Stefano Belbo (Cuneo)

tel.0141841900 – www.relaissanmaurizio.it

Eppur qualcosa manca: la bizzarra appendice alla conferenza stampa, una serie d’interventi di firme e volti noti a mo’ di convegno mignon sulla crisi della gastronomia in Italia. Insomma, una Davos de noantri.

Iniziamo subito, come antipasto, con un l’Italia non ha una country strategy sul food, conferma che all’Italia manca, purtroppo, anche una country strategy sull’uso della lingua italiana, mentre abbonda di consulenti ecoefficienti, ovvero che si sanno riciclare con bravura da un mercato in crisi all’altro (possibilmente dopo aver fatto danni nel primo).

Mi sto appena riprendendo dalla ferale notizia, quando scopro che Gennaro Esposito è un brand e come tale va valorizzato.  Non faccio in tempo a consolarmi osservando il brand che timido e felice si aggira per la sala della conferenza stampa, che si annuncia urbi et orbi che uno chef deve essere innanzitutto un imprenditore. Non anche oppure preferibilmente, ma innanzitutto.  Se poi si mangia di merda o ti avvelena è secondario, l’importante è saper far tornare i conti.

E questo mercatino del marketing vintage raggiunge il culmine con la sempre verde dovete avere un sito internet e non fatevi fregare che non costa nulla farlo, con buona pace di tutti quelli che magari non sanno tenere in mano una padella, ma giocano coi bit colla stessa creatività di un tristellato e amerebbero la loro stessa considerazione, se non gli stessi compensi.

L’ameno siparietto termina dando la parola agli chef che, bontà loro, riportano la conversazione su termini desueti come qualità, creatività, lavoro, collaborazione. Si vede che non hanno mai fatto un master-in-gestione-d’impresa-wine-and-food.

Se il nostro genialoide (Primo) Ministro Tremonti, sempre pronto a inventare termini a effetto nella sincera convinzione che i mercati sappiano premiare l’ostentazione dell’intelligenza più che la messa in opera della stessa, parla di tornante dell’economia, qua siamo a pieno titolo di fronte ad un tornante della gastronomia.

Davvero dobbiamo sentire anche qui parlar d’imprenditorialità come se fosse un mantra in grado di scacciare qualsiasi crisi? Davvero si pensa che sia un bene per la gastronomia italiana (e non solo quella) far propri gli errori che già in tanti hanno fatto, su altri mercati, in ben altre più favorevoli congiunture? Davvero è necessario assistere a questo triste deja-vu da teatrino di provincia, Ambra Iovinelli d’antan con l’ultimo spogliarello tra brand e paillettes di guru e comunicatori sfiduciati? Davvero vogliamo continuare ad affidare il futuro agli stessi imbonitori di folle e soprattutto mercati che, sotto altre spoglie, sono stati causa di questa allucinazione economica collettiva e colpevole che ci ha fatto vivere costantemente non solo al di sopra delle nostre possibilità, ma soprattutto ben al di là delle nostre necessità?

Questa crisi, ancora lunga, molto lunga, taglierà le gambe al mercato gastronomico, ridurrà l’attenzione sugli chef e ristoranti, così come sui vini e i produttori o gli enologi (e, purtroppo, su un consumo alimentare consapevole). Le chiacchiere enogastronomiche perderanno il loro carattere esoterico e chi le fa perderà potere (e sarà un bene per tutti, chef per primi). Come in tutti i  mercati scompariranno i meno bravi e i più deboli, sopravviveranno i migliori ed i più intelligenti (o furbi). Non si potrà dormire sugli allori, conterà qualità, fiducia, innovazione, attenzione ai costi e sarà indispensabile ricreare una cultura della diversità alimentare.

Lì si parrà la loro nobiltate, che uno chef, come tutti gli artisti, non è indispensabile alla nostra sopravvivenza, anche se ce la rende sicuramente migliore da affrontare.

P.S. io non c’ero quando erano pochi ed era molto più figo, ma ho amato assai lo spirito di tutti coloro che hanno lavorato e cucinato per chi c’era quando son diventati tanti e sono a loro grato…

Bisognerebbe scrivere, ci si dice. Anche no.

Non siamo mica pagati a cottimo. Non siamo pagati per nulla. E bisognerebbe scrivere quando si ha qualcosa da dire, ché tanto i bit i a lasciarli lì inusati mica vanno a male come il pesce fresco.

In tutto questo slow che va di moda, rivendichiamo lo slowpost, presidio della scarsità di parole, non di qualità, ma di quantità.

Scriver qui deve esser fatto di pazienza e appetito, i tempi dettati da altro che non semplicemente noi, ritmi da riscoprire di volta in volta, onde che partono da lontano e accompagniamo brevemente, quell’inquietudine che s’insinua in una giornata calma e ti fa andare verso la tavola appoggiata al muro, una breve carezza, una promessa sottovoce ché a dirla forte porta male. Scrivere qui ha qualcosa a che vedere con le mareggiate attese a guardar il cielo e l’acqua, una sveglia all’alba e l’uscir di casa in silenzio, strade assonnate e quel mantra ripetuto come fosse un’antica preghiera polinesiana “sta arrivando, it’s coming,..”.

Per scrivere qui o altrove una mareggiata aiuta, riporta a riva ciò che ci siamo persi nei giorni distratti e lontani, par quasi un rimprovero al figliuol prodigo e se lo si ascolta, se delle nostre personali mareggiate riusciamo a cogliere la forza e la poesia del dover ancora cambiar ritmo, orizzonte, direzione, allora saremo rassicurati dell’esser tuttora vivi.

Se ci mancasse una mareggiata, che il mare non s’increspa neanche a percuoterlo, se chiudendo gli occhi non riuscissimo a mettere a fuoco la spuma grigia frullata dalle rocce, se son giorni che la tavola sta lì e annusiamo la cera invecchiata al sole manco fosse un allucinogeno, se avessimo bisogno di una sferzata di iodio e vita e non abbiamo chilometri nelle nostre ruote, allora bisogna togliersi camicia e cravatta, mettersi le infradito anche sotto al vestito, andare dalle parti di Prati, intrufolarsi d’Arcangelo e chiedere con voce impaziente il senso di una mareggiata ad Anzio.

E la mareggiata inaspettatamente arriva con la ricotta bianca a far schiuma, ricci ed alghe a riportarci sulla battigia, lasagnette rigate approdo sicuro e noi, chiudendo gli occhi, aprendo dapprima narici e poi fauci come se dovessimo inghiottire tutto il mare in un sol boccone, ci ripeteremmo in silenzio felici il mantra “it’s coming, sta venendo” certi che, siano tavole o tavoli, penne o tastiere, ritroveremo voglia e voglie, parole e silenzi, sensi e, soprattutto, controsensi.

Ristorante L’Arcangelo

Via Giuseppe Giocchino Belli 59/61

00193 Roma

Tel. 063210992