1910: un regalo d’altri tempi

Ci sono, sapori, cibi, ricette, che hanno il potere di far riaffiorare i nostri ricordi o di far viaggiare la fantasia.

Questo Natale è come se fossi stato al Savini di Milano, in un’altra epoca, ben vestito,  in un ambiente elegante con un bicchiere di champagne demisec tra me e la mia ragazza bionda. Lei ha dimenticato di mettere il guanto nel bicchiere e sorride più del dovuto, io immagino il sapore del vermouth tra le sue labbra rosse. Fantasia molto diversa da quelle che normalmente immagino con le ricette e i sapori della tradizione italiana, la maggior parte di origine popolare e contadina.

E’ stata la prima volta che ho avuto l’occasione di assaggiare un piatto della cosiddetta alta cucina di un’altra epoca, eccezione fatta per i grandi classici della cucina internazionale, che comunque ho avuto modo di provare adattate ai tempi e non so quanto nella loro piena originalità.

Distante dalla pasta mangiata con le mani dalla cuccuma di “miseria e nobiltà” come distante è questa ricetta borghese dai personaggi della commedia pur essendo assolutamente contemporanei. Rappresentano diversi aspetti dell’Italia di inizio secolo. Non avrebbe invece stonato come parte della “cupola”  mortale di  Ugo ne “La Grande bouffe”.

Preparazione che nulla ha a che vedere con nutrizione e sostentamento e molto con il lusso e la ricerca del piacere. Richiede giorni di lavorazione e la fame non aspetta neanche le posate, è quindi ricetta più adatta a un suicidio lussurioso che a colmare il vuoto di giorni di digiuno forzato. So che c’è del fegato, delle animelle e che il tutto alla fine viene montato con burro e vermouth bianco, non so altro della ricetta.

Molto più dolce di quanto sarebbe una ricetta moderna, e con un sapore di vermouth molto netto, ricorda lo zabaione, richiamo poco al passo con i  tempi per una ricetta salata. La consistenza è liscia e leggermente spumosa, il grasso del burro si sente e rende avvolgente e persistente il piatto. Risulta molto ben equilibrato, con le animelle in primo piano e il fegato che da un po’ di spinta. Anche le spezie sono per certi versi desuete o comunque meno fashion di altre, noce moscata, chiodo di garofano, pepe e alloro che richiama il vermouth. Forse ce ne sono altre, queste mi sono state confermate

Una preparazione d’altri tempi, ricetta originale di un grande ristorante, forse il migliore nell’Italia di inizio secolo. Un paté, una crema da spalmare sul pane caldo.

Un gesto di altri tempi. Un regalo di nozze. Il cuoco toglie un piatto dal menù e ne dona la ricetta a una sposa. Nessuno potrà più ordinarlo ai tavoli del suo ristorante, a nessuno sarà trasmessa dal creatore la ricetta dopo quel giorno. La sposa torna a casa con il segreto del suo piatto preferito.

Un bel gesto d’altri tempi, richiedeva altrettanto rispetto. La ricetta è oggi un segreto della famiglia della sposa: è stata tramandata, come era in uso, da donna a donna, anzi da donna a bambina, e ancora oggi viene preparata per il pranzo del giorno di Natale.