Le madeleine gastronomiche 2010 (2/2)

Risotto lumache opercolate, salsa al prezzemolo, Roy Caceres, Ristorante Pipero, Albano Laziale

Tutto è cambiato da quando gustai questo piatto nella scorsa primavera: lo chef Caceres si è trasferito a Roma al ristorante Metamorfosi, Alessandro Pipero, inimitabile patron e talent scout, lanciato ai fornelli Matteo Monosilio, in dirittura d’arrivo anche lui per un trasferimento nella capitale. Questo risotto, per il quale si utilizzano le lumache che in inverno andando in letargo producono una calcificazione protettiva, l’opercolo, che ne protegge e valorizza le carni, è di sontuosa classicità,  ricco, grasso,  appena pizzicato dalla nota verde di prezzemolo, un piatto da grande table francese. Lo trovate ancora nella nuova location di Caceres, in quella di Pipero, qualsiasi chef ci sia ai fornelli, non abbiamo dubbio, staremo  magnificamente.

Branzino in piastra di sale, Tomaz Kavcic, Prilojzetu, Dvorec Zemono, Slovenia, in trasferta a Roma

Ma come Isinelli, prima gli spaghetti pomodoro e basilico, e ora il pesce in crosta di sale dei litorali di tutt’Italia? E poi dopo averci detto che del sale ne avevi abbastanza (vedi sempre la letterina)? Ma chi ha scritto crosta, ho scritto piastra, perché questo folletto sloveno, chef per una sera ad un evento romano, vive in mezzo ai boschi, ma ad un passo dalle saline e dunque sa come utilizzare i benedetti grani. Li versa su una teglia già calda insieme a delle erbe, mette in forno per arrivare ad una temperatura di 150 gradi, avendo cura di inumidire man mano con un infuso delle stesse erbe. Il risultato finale una piastra solida, sulla quale si poggia il branzino, si rimette in forno, nuovo spray d’erbe e alla fine un pesce di consistenza unica, dal retrogusto marino ed erbaceo. Il non plus-ultra del pesce al forno…

Pollo, salsa al pepe del Madagascar, rafano giapponese grattugiato, mousse di piselli e menta, Tim Raue, Tim Raue Restaurant, Berlino

Si è dovuti andare sin nella fredda Berlino per trovare un pollo (mamma, un pollo!) animale esiliato dalle grandi cucine e spesso anche dalle tradizionali. Raue, amato cuoco mediatico, ha da poco aperto un suo ristorante al centro della capitale tedesca, dopo aver lasciato la conduzione gastronomica di una prestigiosa catena alberghiera. Influenzato dalla cucina orientale, Raue sforna piatti di semplice eleganza, come questo pollo perfettamente tranciato, servito su una salsa pepata di equilibrata speziatura, il rafano a ravvivare, una intensa quenelle di piselli e menta ad equilibrare il tutto…acquolina..

Cannolo di tonno e frutti testardi della stagione marrone, Carmelo Chiaramonte, cuciniere errante, in trasferta a Roma

Frequento la cucina di Carmelo da quindici anni, dai tempi del Cugno Mezzano a Catania Anima versatile e irrequieta come poche, sembrava aver trovato stabilità ai fornelli del Katane Palace, seguito  sin dall’apertura, ma dopo, se non mi sbaglio, cinque anni (per lui un’eternità) disse basta, per dedicarsi a quello che più ama: cucinare girando per il mondo. E dunque può capitare di incontrarlo in affabulanti, che gran narratore è, one man show in ristoranti, mercati, case private o dove capita. Nel caso in questione si presentava “L’estetica del fungo” scritto da lui medesimo e da Tony Saccucci (attenzione pubblicità occulta..) e ci ha condotto in un percorso a rovescio, partendo dal dolce, sull’espressione gastronomica dell’autunno. La perla, questo boccone finale che mi ha fatto rinunciare ad un fioretto, quello di non mangiare tonno, ma come si poteva resistere a questa sfoglia rossa, ripiena di soave ricotta e aspersa di chicchi di melograno, polpa di cachi, verde sparso…

Semolina, clementine profumate al rosmarino, pinoli al cioccolato, gelato al miele, Marion Lichtle, Il Pagliaccio, Roma

E’ l’ultimo fra gli straordinari dolci che ho mangiato lungo gli ultimi 7 anni, preparati dalle mani fatate e stregate di Marion, maga-fattucchiera alsaziana che con Anthony Genovese ha portato il Pagliaccio ai vertici della ristorazione romana e non solo. Il primo fu una variazione di mele, la definisco così, anche se non sopporto più il termine variazione in cucina,  perché non ricordo il nome del piatto, ma non dimentico quanto fosse buono. Da allora mai un cedimento, mai una volta che si potesse dire: “ah, questo non le è venuto bene”,  solo “questo mi è piaciuto di più”. E a me piacciono di più i suoi dolci a base di frutta che esprimono, attraverso il piacere del palato, lo scorrere delle stagioni. Qui la dolcezza acida delle clementine innervata dal tocco del rosmarino, irradia di invernale luce il piatto, ma avrei potuto narrarvi di sorbetti di pesca, di pere al forno, fichi arrosto…

Pera cruda, mousse di castagne, gelato al prezzemolo, acquavite di pere williams, Gilles Choukron, Mbc, Parigi

Choukron è stato uno dei protagonisti della ristorazione parigina del nuovo millennio: dal Cafè des Delices all’Angl’Opera, è stato un punto di riferimento, forse anche modaiolo, nella capitale francese, cavalcando la fusion cosmopolita che tanto tirava anche nel campo gastronomico. Ora dopo una breve pausa di riflessione ha aperto da poco più di un anno, questo locale arredato tra il pop e il kitsch, che non mi lasciava presagire nulla di buono. E invece mi sbagliavo, cena in crescendo, dopo un inizio preoccupante (vedi Parigi o cara 2/2) e finale perfetto che rappresenta la voglia di Choukron di un ritorno alle radici, all’essenzialità: pera, castagne, prezzemolo, un sorso di acquavite, un pomeriggio autunnale nella campagna francese sotto un albero.

Ai due pasti dell’anno dedico due piatti e dunque:

Minestra aromatica di pane e pomodoro e Raviolo di pecorino liquido in brodo di ciliegio all’infuso di erbe, Salvatore Tassa, Le Colline Ciociare, Acuto (Fr)

Di Salvatore, cuciniere anch’esso per indole come Carmelo ho già scritto tutto. Questi piatti hanno, come pochi altri, la mitica cipolla in primis, l’imprinting della sua cucina: pochi elementi, semplici, ma espressi con una nettezza, una purezza unica. La minestra,  distillato di pomodoro, gnocco di pane, qualche fragolina di bosco a supporto croccante-dolce-acido, ancora pomodoro in rinfrescante granita. I ravioli, ripieni di pecorino dolce, sono immersi in un brodo affumicato di legno di ciliegio arricchito dalle amate erbe che Tassa cerca e coglie. Immersione boschiva. Niente da aggiungere.

Riso bianco e Tutto piccione, Pier Giorgio Parini, Osteria del Povero Diavolo, Torriana (Rn)

Parini è lo chef giovane sulla bocca di tutti, chi lo osanna, ritenendo che già oggi sia fra i tre migliori cuochi italiani, chi, pur riconoscendone le notevoli capacità lo colloca tra i grandi prossimi venturi, chi più scettico ritiene si esageri un tantino. Sono salito sulle colline riminesi con quest’ultimo approccio, sono tornato indietro nella convinzione che siamo di fronte ad un magnifico talento, in grado di giocare con due-tre elementi per piatto e di cavarne spesso delle perle rare, ma anche qualche piatto alla ricerca di equilibrio, e vivaddio, a nemmeno trent’anni. Una nuova, spero prossima, visita mi convincerà ulteriormente che nel trio Baronetto-Parini-Taglienti c’è il top della cucina italiana del nuovo decennio. Nel frattempo il ricordo di una grande cena, dopo un doveroso cenno alle paste ripiene e al Sempreverde, dolce straordinario, già signature dish, trova i suoi momenti più intensi nel riso bianco, che, in casuale continuità con Tassa, è un concentrato di finissima acidità e nella goduria, per un piccionaro come me, di coscia, petto, royale, raviolo  da empireo sensoriale.

E per finire come non citare le cozze con crema di piselli e l’amatriciana (che pecorino!!) del grande Giulio Perugini, i tortellini in brodo (o burro e tartufo) di Roscioli, che non sono piatto dell’anno, solo perché li mangio quasi ogni settimana da anni, il Pane e raviggiolo, salsa di maggiorana ed ananas di Riccardo Agostini del Piastrino di Pennabilli, lampo di una serata non fortunata, i ravioli di coda (che sfoglia!!) saltati al burro e conditi con il sugo di vaccinara dei Fooders (Barreca-Baccanelli) e la stessa sera uno zabaione montato da sogno da Marco Gallotta, per non parlare della 24 ore di Le Max, che meriterebbe altro spazio…

E un fantastico, gaudente, 2011 a tutti voi…