Parigi, o cara …(1/2)

Tre giorni di full immersion a Parigi, sempre uguale a se stessa, nei pregi e nei difetti, sempre bella e affascinante: Turner al Grand Palais, il fascino unico del Museo Rodin, le sculture bronzee in giardino, i gessi di Camille Claudel, le straordinarie masse corporee di Matisse, Munch alla Pinacoteque. E naturalmente un frenetico tour mangereccio, organizzato e casuale, con tanti posti mancati e altri in lista per la prossima volta, a cominciare da colui che mi ha fatto decidere a festeggiare il mio genetliaco sulle rive della Senna

Rino Restaurant
E perché mai direte voi? Ma se il vostro compleanno coincide con il primo giorno di apertura del ristorante di un vostro caro amico chef, talentuoso come pochi, fuggito qualche anno fa da Roma, finita la fulminante esperienza da Uno e Bino, e che dopo due anni alla corte di Petter Nilson alla Gazzetta, finalmente raggiunge il suo obiettivo, che fate, non andate? Di corsa ad abbracciare Giovanni Passerini e a metter piede nel suo bistrot in progress, 24 posti, finestroni su giardino interno, bancone e cucina rosso fuoco, lavagna con le 6 scelte del giorno (le abbiamo provate tutte, confessiamo): inizio in souplesse con un maccarello appena planchato, sfoglie di cipolla, pomodoro, salsa allo yogurt, prima di tre colpi da Ko. Il merluzzo lentamente cotto in olio d’oliva con schiuma di latte, scagliato e tenero; il lieu jaune (andatevi a cercare che pesce sia…), pelle croccante grazie ai tocchi di beurre noisette, interno al giusto rosa, cavolo appena toccato dal calore; i ravioli, dalla sfoglia perfettamente impercettibile, di testina di vitello, accompagnati in dolcezza da un brodo di pastinaca. La Rino’s version dei saltimbocca alla romana, andate e scopritevela da soli, forza muoversi! La carta dei vini è e resterà piccola, e comme il faut in tutta la Paris che conta, natural version. Noi visto che la bottiglia portata da casa aveva deciso di deluderci abbiamo bevuto una buona boccia di Fleury…

…ma c’era rimasta sete e allora congendando Giovanni, gli abbiamo chiesto dove placarla e lui non ci ha pensato un secondo

Le Baratin
Belleville, tanti avventori ai tavoli e al banco, tutto rigorosamente in legno, come si conviene ad un bistrot d’antan, l’oste si avvicina, ci manda GP diciamo, ci guarda come per dire “ e chi cazz’è”, ma è un attimo, si ricorda, il tavolo e lì dietro noi, che bevete, champagne, Vouette et Sorbée o Selosse, sorriso di sufficienza, il primo che hai detto. E poi, e qui la scelta si fa complicata, Fidèle, Saignée de Sorbée oppure Blanc d’Argile…e quest’ultimo che è… chardonnay, praticamente un’unica vigna di 4 anni, terreno minerale, ok la prendiamo, fantastico, vinoso, sapidità penetrante, chiama cibo, ma la cucina è chiusa, un formaggio, va bene, un Vacherin Mont d’or, lo divoriamo in due, un gatto ci passeggia fra le gambe, arriva Raquel la moglie dell’oste, si comincia a parlare di vini naturali, di produttori italiani. Intanto la bottiglia è finita, ma il Saignée de Sorbée no, certo che sì, straordinario, non si finisce mai di berlo e poi conoscete Christophe Morel, giornalista, collabora con alcune riviste italiane, eccolo che arriva, chiacchere sui vini, ça va sans dire, naturali,si stappa un Puligny Montrachet di Pacalet, grasso e minerale e poi un Bourgogne non so che di Roche Prieur, sono quasi le tre, dopo un sigaro, un bicchiere di calvados a chiudere, qualcuno dirà che è stato di troppo, non saprei…

…ci si sveglia, doccia, croissant, passeggiata e poi verso l’obiettivo del giorno il mitico

Restaurant L’Arpège
Dodici anni fa, era l’estate del ’98, Di Biagio mandava il rigore decisivo sulla traversa, la Francia diventava campione del mondo, io giovane (è proibito ridere) gourmet, entravo nel tempio passardiano e ne uscivo dopo tre ore, notevolmente più povero, ma felice:delle splendide triglie, animelle e côte de boeuf dalle cotture perfette, un dolce sconvolgente, il pomodoro ai dodici sapori, anche se già allora non lo classificai fra i pranzi della vita. Dodici anni dopo, vista la perdurante impossibilità di pranzare all’Astrance, vagando per siti, casco su quello dell’Arpège, che recita sulla main page, menu carte blanche, tre champagne naturali (anche qui), abbinate alle scelte dello chef, 120 euro, almeno un terzo di quello che si spenderebbe mediamente. E’ un occasione, prenotato e confermato. In questi dodici anni Passard, come saprete, ha virato la sua filosofia di cucina sulle verdure, le segue passo passo dalla cucina all’orto: la barbabietola in crosta di sale è il suo signature dish (e la vedremo passare intera, imperiosa in sala, come la Bella Otero). Astici, selvaggina, quinto quarto ci sono ancora, ma solo la sera a caro prezzo. A mezzogiorno solo verdure, con rare eccezioni, servite, e abbiamo scoperto cosa voleva dire Carte Blanche, in ordine casuale e differente per ogni tavolo, a ritmo vertiginoso all’inizio e poi, mano a mano che la sala si riempiva in tempi dilatati e con l’abbinamento cibo-vino senza alcuna logica. E allora se è vero che sono dovuto venire fino a Parigi per mangiare la migliore trevisana della mia vita, che l’uovo servito con il suo albume montato a crema era goloso da mangiarsene cento, che la zuppa iniziale era servita con due folgoranti raviolini all’aglio orsino e al porro, più si andava avanti e più radici e tuberi si assomigliavano e ti saturavano il palato e quando alla quindicesima (diciottesima, ventesima?) portata arrivava un bel Laguiole e tu anelavi ad un tocco di carne, e ti arrivava invece un asparago, di rara sodezza sì, a quel punto tutto ti era diventato insopportabile e ti chiedevi perchè uno chef di grandissimo talento e pure simpatico (scorazzava per tutti i tavoli) vi debba sottoporre ad una giostra del genere e non avevi risposta, mentre i camerieri, ormai alla fine della ronda, piazzavano piattini di formaggio e piccola pasticceria, sui tavoli appena lasciati dai clienti.

…a questo punto della storia, avrei dovuto proseguire da solo, e infatti mentre ero al Museo Rodin, provvedevo a cancellare la mia prenotazione per la sera, spaventato solo dall’idea di risedermi a tavola. Ma i controllori di volo francesi avevano ben pensato di scendere in sciopero, e allora il mio compagno d’avventura rimasto in città, mi propone, ma proprio non si mangia niente, niente, un tocchetto di carne (eh, eh). Vabbè andiamo dal Passerini a chiedere lumi: Paul Bert risponde lui, andiamo.

Bistrot Paul Bert
Ed è come un film francese anni’50, foto di Charles Trenet alle pareti, memorabilia storici, lavagnone con i piatti del giorno che gira per la sala e viene poggiato ovunque, anche dietro le vostre spalle. Un piacere per gli occhi, una consolazione per le papille. Dunque carne e carne sia, entrecote saignant servita con il suo cremoso midollo (ricordatevi midollo, si parlerà di cose che voi umani…), Paris-Brest (tipico dolce francese, ciambella di pasta choux farcita di crema alla nocciola), soufflé al Grand Marnier, vino ci sarebbe anche e buono, ma non ne abbiamo voglia (pensa te), non prendiamo nemmeno il Calvados…

(…continua)

Rino
46, Rue Trousseau
75011 Paris
T. +33 (0)1 48 06 95 85
www.rino-restaurant.com

Le Baratin
3, rue Jouye-Rouve
75020 Paris
T +33 (0)1 43 49 39 70

L’Arpège
84, Rue de Varenne
75007 Paris
T. +33 (0)1 47 05 09 06
www.alain-passard.com

Bistrot Paul Bert
18,rue Paul Bert
75011 Paris
T. +33 (0)1 43 72 24 01