Non sono sommelier, se può fregar a qualcuno

Non sono sommelier, se può fregare a qualcuno, sono perito agrario specializzato in enologia (uno di quei rari folli che si è diplomato in sei anni, tosto che in cinque, e non per scarsa propensione allo studio).

Ho poi fatto tutt’altro nella vita, per le improvvide scelte che si prendono agli albori della maggiore età, ma dentro è rimasta, in sonno per qualche tempo, prima di esplodere in via definitiva, la passionaccia per il vino (e per il cibo, ma quella è colpa della zia, che, per chi avrà la pazienza di leggermi, tornerà spesso in questi vaniloqui).

Ma i corsi da sommelier non li ho mai voluti fare, sia perché non avevo alcun interesse professionale e soprattutto perché ho sempre pensato (snobisticamente lo ammetto) che avrei imparato più bevendo e bevendo che in tre anni di lezioni.

Se ho avuto torto o ragione non saprei, ma nelle mie innumerevoli peregrinazioni per ristoranti, di sommelier ne ho conosciuti tanti e alcuni nella loro bravura hanno cambiato non solo il mio modo di percepire il loro lavoro, ma anche le mie esperienze gastronomiche: un bravo sommelier gratifica e sottolinea le creazioni della cucina.

Ricordo la perfetta conoscenza e la classe assoluta di Piero Alciati, conosciuto nella vecchia sede di Guido a Costigliole e rincontrato, anni dopo, nella nuova bellissima location di Bra; la fulminante verve abbinatoria di Luca Gardini a Milano da Cracco; la capacità di scegliere fra mille bottiglie, quella giusta, di Marco Reitano alla Pergola dell’Hilton di Roma; la sete di scoperta sempre trasmessa al cliente da Mauro Mattei alla Gazza Ladra di Palazzo Failla a Modica; l’assoluta capacità di mettere a proprio agio il cliente, senza mai far pesare il proprio ruolo di Alessandro Pipero, impareggiabile officiatore del vino e non solo, ieri a Labico nella vecchia maison di Colonna, oggi in proprio nel ristorante che porta il suo nome ad Albano; il perfetto understatement di quello che oggi forse è il migliore, anche nella capacità di tenere il ritmo, altissimo, della cucina della Francescana a Modena, Giuseppe Palmieri, che sembra quasi non esserci ed invece tiene tutto sotto controllo.

Mi accorgo di aver fatto tutti nomi maschili e le professioni della ristorazione lo sono tutte in gran parte, ma la memoria corre a figure femminili, poche prima, sempre più presenti oggi.

La straordinaria Rossana De Prà -mamma mia sono già passati quindici anni- in una delle prime grandi esperienze gastronomiche a Pieve D’Alpago; Kana Ota, eterea giapponese, voce bassissima, presenza imponente nei primi anni del Pagliaccio a Roma, poi dedicatasi ad altro, pare per amore; Barbara Masieri, siamo a Sanremo, in una piccola bomboniera che si chiama Paolo (che è il marito) e (per l’appunto) Barbara, la cui personalissima selezione di vini naturali si abbina alla perfezione con una delle cucine più territoriali d’Italia; Giulia Tavolaro, che come una star della lirica, vola da una grand table all’altra, conosciuta in quel di Rubano alle Calandre, è passata per un biennio di performance straordinarie da quel geniaccio di Scabin a Rivoli, per poi tornare oggi a casa, da dove era partita, in una delle somme maison italiane, Don Alfonso, a S.Agata sui Due Golfi.

E mi fermo qui, scusandomi per chi non ho ricordato, ma gli anni passano e i file della memoria fanno i primi capricci…