Minestrone e Sauternes: non prendetemi per matto!

 Qualche giorno fa un mio cliente parlando di un abbinamento mi ha detto questa frase “tu puoi essere esperto di gusto, e ti rispetto quando si parla di cibo e di vino, ma non capisci un cazzo di lussuria. Questo abbinamento è il frutto di trent’anni di vita dissoluta…Provalo e ti conquisterà”. Minestrone e Sauternes. L’ho provato. Devo frequentare un po’ di più l’avvocato.

Personaggio interessante. Sopra le righe. A molti risulta antipatico, invadente, perché non lo conoscono. Due patrimoni dilapidati, come ricorda spesso, per la vanità di vivere. Professionista affermato. Ai massimi livelli nelle sue due specialità: l’avvocatura e il gioco d’azzardo. Compagna affascinante, sopra i quaranta anni, ma una di quelle donne mature che definisci sempre ragazza e che si potrebbero accompagnare, con naturalezza, ad un trentenne con l’invidia dei coetanei. Ha girato il mondo e l’ha girato per il verso giusto, frequentando il posto giusto nel momento giusto e smettendo prima degli altri. Sa sempre come comportarsi “col primate e col primario” come dice una mia amica. Se sbaglia è perché non gli interessa fare altrimenti. Per il cibo e per il vino io lo definisco un esperto di esperienza, non ne ha studiato, non ne legge, ma sbaglia raramente, se dice che una cosa è buona è buona. Lui i vini li ha bevuti, i cibi li ha mangiati, non li ha degustati. E’ un appassionato del suo piacere, che è anche la sua misura della qualità delle cose

Quando mi ha ordinato minestrone e sauternes, ho riso, ma avevo già capito che mi aveva rubato la scena un’altra volta sul mio palcoscenico. Mi sono tornati in mente dei menù di cene ufficiali della corte inglese dell’inizio dell’ottocento che mi è capitato di leggere anni fa dove il sauternes veniva spesso abbinato a minestre.A questo l’avvocato ci è arrivato con i succitati trenta anni di vita dissoluta. Noi che non ci siamo potuti permettere di “dissolvere” nella nostra vita, non proveremo grande piacere nel prepararci il minestrone, piatto che riserviamo ai periodi di ascetismo anti protuberanza ventrale. Pensare di godere con davanti un piatto fumante di verdure e legumi cotti in acqua, ha lo stesso appeal di mettere le corna a una moglie “bona” con una amante cozza.

Il minestrone non deve essere l’Orogel della GS, ma fresco e fatto ad arte, come quello delle nonne, col battuto di lardo, ricco di verdure e legumi, insaporito con un osso di prosciutto e anche, magari, con una buccia di parmigiano ben lavata, finito con un filo di olio di oliva sul parmigiano, grattato sopra in abbondanza. Ma sempre di minestrone di si tratta. Immaginare gli abbinamenti alternativi per lo stesso vino, un bel piatto di formaggi adatti, o una variazione di foie gras, ci spingerebbe a desistere. Io non l’ho fatto, ho preparato il minestrone e ho stappato il sauternes. Non era certo un vecchio Yquem, ma un piccolo Chateau Fontebride 2005, giovane vino ricco, ma non troppo per la tipologia, con un leggero aroma di zafferano e di frutta dolce, miele, albicocca secche, fichi passiti e castagne, con una freschezza spiccata e una dolcezza equilibrata. Scelta dovuta alla codardia.

Il minestrone viene quasi completato dal punto di vista aromatico, fino a pensare la prossima volta di metterci albicocche, fichi, castagne e zafferano, che si sposano benissimo con il sottofondo leggero di maiale, e il gusto netto del parmigiano. L’acidità pulisce la bocca la dolcezza del vino rimane sul finale, per me non ingombra, anzi completa il piacere, come a mettere il punto. Ho mangiato con grandissimo sollazzo, con la voglia di mangiarne ancora, a ogni cucchiaiata un sorso, il dolce rimane, e chiede un altro cucchiaio che a questo punto va a coprire le tracce ormai flebili del vino e ti spinge a bere di nuovo, e così via, senza pensare, quasi con foga.

Lussurioso forse è un aggettivo un po’ eccessivo, ma sicuramente questo abbinamento ti da un piacere tattile di consistenze e temperature, una varietà di sensazioni intense, e una amplificazione mentale legata alla rottura di un tabù enogastronomico, che ricorda, l’idea di sregolatezza e di spinta passionale incontrollata.

Tecnicamente l’abbinamento è sbagliato. I principi del metodo Mercadini, che insegnano nei corsi professionali per sommelier, porterebbe a concludere che è una mostruosità, ma io ho sempre considerato quel metodo un esatto costrutto teorico piuttosto inutile nella pratica, se non come schema. E in ogni caso se si cerca la lussuria non si può seguire un metodo: è più facile trovarla nelle eccezioni che lo confermano .